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传统白年糕

发布日期:2016/08/31 来源:海都网 作者:

  

  福州白年糕花生、豆皮不可少

  和成糊状后,唐大姐便拿来一个小蒸笼,用洗净的年糕叶(箬叶),两两重叠,严密地铺在蒸笼底部,一股脑地将米浆倒入。“动作要利落,年糕叶要铺得密,不然米浆就会从缝隙溢出”。每笼的分量她已拿捏熟练,2斤半左右,刚好适合一家人享用。

  要做最具福州特色的白年糕,关键也在于这一环节。这时花生仁和油豆腐皮就要登场了,首先需要先垫一层米浆,再撒上一层花生仁,铺上米浆,最后再盖上薄薄一层油豆腐皮,就可以上屉蒸熟了,整个过程不过10分钟。大约一个半小时后,热腾腾的年糕就蒸好出锅了。

  之后,唐大姐将蒸好的年糕切成块状,放入油锅中炸酥脆,同时将白糖水配米粉,调成芡汁,起锅后勾芡即可。趁着年糕还冒着热气,记者夹起一块,送入口中。年糕最外层的豆皮炸脆,豆香四溢,内层的花生又为年糕口味增添了层次感,热乎乎、甜糯糯的年糕下肚,冬季的寒意似乎立刻消散。

  “效率高了年味却淡了”

  如今,市面上年糕多是由工厂统一配料,流水化生产,但在安泰楼等传统酒楼,还坚持人工现场制作。记者得知,就在这间仅容两人通过的厨房,10个厨师在小年后,每天都要赶制上千份年糕。

  “要做这么大的量,必须有两件‘法宝’帮忙”,唐大姐边说,边介绍“帮手”,一台能搅拌50斤粉的和面机,以及一台能同时蒸熟128笼年糕的大蒸屉,百份年糕一同出屉,正如金银满屉,蒸蒸日上。另外,在备料环节也节省了不少。老一辈做年糕最繁琐的地方,就在于磨糯米浆,选的糯米好坏,磨得细腻程度,直接影响到年糕口味,但是如今都换成了工厂细磨好的糯米粉。“效率提高了,但是小时候家里磨米、和面的场景没了,年味淡了。”大姐回忆叹道。

  记者得知,安泰楼一份两斤半年糕售价45元,10年来几乎没有变。记者也走访市面上的年糕,大多是2~4斤装,每斤售价也在12~18元左右。采访临近结束,记者遇见从湖南来榕打工的老王,特意在年前来这买一块年糕。他告诉记者,“哪怕离家乡再远,也要吃一口年糕。”


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